Os frequentadores de restaurantes atualmente entendem a jaqueta branca brilhante de um cozinheiro chefe como o traje padrão de um profissional culinário, muito devido às primeiras aparições de Paul Prudhomme e Wolfgang Puck na televisão. No entanto, a verdadeira história de por que os chefs usam branco começou muito antes dos inúmeros programas de culinária que vemos hoje.
Antes da Revolução Francesa, em 1789, a cozinha era uma profissão em grande parte indefinida, na qual os funcionários usavam roupas de rua ou, nos melhores casos, uma variedade de roupas cinza, muitas vezes cobertas de manchas.
Isso até Marie-Antonin Carême entrar para a história da culinária. Naquele momento, Paris era famosa por seus pães elaborados. O criador mais inovador destas populares construções de açúcar, conhecidas como montées, era Carême.
Essas criações eram caras e disponíveis apenas em lares ricos ou nas janelas de pastelarias exclusivas. Quando o banho de sangue causado pela Revolução Francesa teve início, não era um momento seguro para ser encontrado trabalhando em uma cozinha de propriedade de elite ou servindo os ricos.
Consciente desse perigo, Carême trocou as torres de açúcar pela elaboração de molhos úteis. No entanto, com a mudança de foco na carreira, ele levou com ele o único casaco branco que usava como um chef de pastelaria parisiense.
Assim que o caos da Revolução Francesa diminuiu, Napoleão emergiu como o líder supremo. Ele era certamente um gênio militar, mas não era nenhum gourmet. Na verdade, ele não poderia ter se importado menos com o que comia, desde que estivesse quente e pronto.
Napoleão sabia, no entanto, que jantar facilitava o diálogo, e o diálogo fortalecia as relações. Então ele deu a seu ministro Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord uma grande propriedade e o pediu que criasse um local de encontro diplomático completo, com um salão de banquetes deslumbrante.
O chef designado para o local foi, naturalmente, Carême, com sua jaqueta branca preferida. E embora tanto ele como Talleyrand tivessem sobrevivido à queda de Napoleão, o uso de uma jaqueta branca caiu em desuso quando as famílias nobres se restabeleceram, e pessoal da cozinha voltou a usar uniforme cinzento.
Foi Auguste Escoffier, meio século mais tarde, que reavivou o uso da amada jaqueta branca de Carême. Assim que Escoffier começou seu aprendizado na cozinha em 1865, aos 19 anos, foi recrutado para o serviço militar. O que ele observou no exército afetou toda a sua carreira e os inúmeros chefs que ele influenciou.
Das forças armadas ele adotou hierarquia e ordem e trouxe esse conceito para a cozinha. Cada pessoa tinha uma tarefa e um título específicos. Com cada posição veio um uniforme que denota o status da pessoa. Um imponente toque branco substituiu o capacete militar por suas altas plumas e insígnias de latão. Tradicionalmente, o toque de um chef executivo é de 12 polegadas de altura, tornando o chef reconhecível em toda a extensão da cozinha, como um general em um campo de batalha.
Escoffier sabia que os comensais precisavam ter a certeza de que sua comida era preparada em um ambiente intocado e seguro. Que melhor maneira de fazer isso, então, do que reviver o casaco de neve branca de Carême, mas com dois grandes ajustes e uma adição?
Primeiro, ele substituiu os botões de grampos baratos por botões de nó de pano franceses ou botões perfurados a partir de duras cascas de ostras. Isso fez a jaqueta mais rápida de remover, mais segura e mais elegante na aparência.
Em seguida, ele redesenhou o casaco de breasted simples para duplo. Este ajuste permitiu que o ocupado chef, frequentemente com uma mancha na parte da frente da roupa, mudasse rapidamente a superfície suja para um lado alternativo limpo ao encontrar um convidado.
Além disso, Escoffier precisava de uma calça mais larga, semelhante ao corte militar mais completo, para dar mais facilidade de movimento. Ele também escolhei um padrão houndstooth preto e branco para o novo estilo de calças. A camuflagem não era para esconder o soldado, mas sim as manchas.
Neste ponto, pode parecer que nenhuma tradição apoiaria um chef vestindo cor, mas na verdade, existe sim. Entre os anos influentes de Carême e Escoffier, outro lendário chef fez um nome para si mesmo e seus trajes. Ele também é o tema de uma peça hoje: Alexis Soyer.
Assim como Carême, ele surgiu nas trincheiras da cozinha e, como Escoffier, tornou-se mundialmente famoso. Ainda jovem, ele salvou sua vida e os de seus colegas cozinheiros quando uma multidão irritada, infeliz com as regras rígidas do novo rei francês, invadiu a cozinha da propriedade onde ele trabalhava.
Soyer salvou o dia saltando para uma mesa de cozinha próxima e cantando alto La Marseillaise, o hino nacional da França, transformando assim a multidão irritada em uma multidão aplaudindo. Soyer nunca esqueceu o momento e o poder da aparência para influenciar os outros. Mais tarde, como chef do renomado Reform Club de Londres, ele adicionou o toque e a cor ao traje de chef tradicional, começando com seu próprio guarda-roupa profissional. Usava uma boina de veludo, um laço e uma jaqueta de seda brilhante cortada na diagonal quando cozinhava.
Sua decisão de usar cores vivas e vestir-se em tecidos elegantes não era de vaidade, mas de profissionalismo. Em uma época em que os homens da classe alta usavam preto, marrom e azul, ele queria se destacar e deixar o mundo saber que os chefs eram indivíduos qualificados para serem notados e apreciados, não descartados como apenas um outro servo sem nome.
Ele seguiu com a sua crença de que os chefs eram pessoas de substância, ativamente envolvidos em esforços de ajuda durante a Grande Fome irlandesa e com Florence Nightingale durante a sangrenta Guerra da Criméia.
O toque final da cor (ou a ausência dela completamente) começou aproximadamente 15 anos atrás, quando a transparência e a sensação do jantar como uma experiência incitaram o conceito de cozinha aberta. Com os clientes agora capazes de ver a preparação dos alimentos, jaquetas pretas foram adotadas para ocultar manchas de alimentos.
Hoje, os chefs têm muitas escolhas tanto na carreira quanto no vestuário — tradicional, moderno e inovador. No entanto, existe um núcleo comum que os une todos. Os chefs fazem parte de uma comunidade que não é apenas regional, nacional ou mesmo internacional. É uma comunhão universal de orgulho e integridade que começa cada dia com um casaco profissional simples e um compromisso de honrar o passado, criando o futuro.
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